海南人的边炉情结

海南这边很多的生活习惯都受到闽粤一带的影响,不过也不难理解,因为毕竟大部分人的先祖都是从那边迁过来的,而且海南在三十多年前还是属于广东省管辖的,这个就不展开说了,今天要讲的是海南人的边炉情结,其实这个习惯也是从闽粤那一带迁徙过来的。

什么是“打边炉”呢?据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。 打边炉一词,清代《广东通志》已出现:“冬至围炉而吃曰打边炉”。有意思的是,《苏轼文集》(苏东坡老人家也曾经来过海南,说不定也在海南打过边炉)中也有类似的记载:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。诗人陆道士遂出一联句云:‘投醪谷董羹锅内,掘窖盘游饭碗中’。东坡大喜,乃录之……”我们海南人有时候吃火锅的时候也会说“打火锅”,然后来说说这个“打”,因为“打”是一个过程的表达,打功夫、打柴、打牌等都是传统观念上需要用手来完成的动作,比如打边炉需要夹菜夹肉是吧,都是用手嘛。

打边炉.jpg

海南人打边炉用的汤底其实并不复杂,放点姜蒜就可以,讲究原味,姜蒜本来的作用也不是增添味道,其实是为了去腥,因为打边炉的时候下锅的顺序是先荤后素,为什么呢,因为荤类食物的话多多少少都会有油(一般在下各种肉类的时候也会添加些植物油进锅里),锅里的荤类吃得差不多了就会放些蔬菜进去把油给“吸走”,这样既不让边炉里的汤显得那么油腻,又可以让蔬菜充分吸收油分后变得可口下饭。

打边炉除了有各种食材外,其实最经典的还是搭配的酱料,这个是在海南意外的地方很少能遇到的,即使你到边炉发源地广东,见得最多的也只是沙茶酱做酱料,但是海南这边的酱料是很有特色的,而且是酸甜青辣咸各种味道搭配,那什么是“青”呢?其实就是香菜的“青”味,酸就是酸桔、甜就是十锦酱、青就是香菜、辣当然就是辣椒和蒜头、咸就是酱油和虾酱还有南乳酱。如下图:

酱料.jpg

然后你可以按着自己的口味随意搭配,然后就着食物边蘸边吃,绝对开胃,所以在海南一到冬天很多人都是每逢冷天(恕我直言,海南只有冷天和热天~~~)胖三斤,因为天气一凉大家都爱打边炉,什么海鲜边炉、鸡肉边炉、牛羊肉边炉等,然后经常都是锅里的肉吃的差不多了才开始放入蔬菜然后开始就着菜吃米饭,相当是吃了两顿,不胖才怪了,而且用菜来蘸酱料是最下饭的,有些吃货小伙伴会不知不觉吃掉3碗米饭,或者干脆直接下几包方便面入锅,增肥效果可想而知~~~

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